新华网上海8月14日电（记者张梦洁）围绕东西部协作的新形势，借助上海大市场、大平台、大流通的优势，贵州特色农产品正在积极开拓东部市场。今年暑假，贵州苗族特色巡演在上海各大海底捞门店开启，助力雷山鱼酱酸这一当地非遗“土特产”出山闯市场。从小调料到大产业，鱼酱酸在推动当地乡村振兴、农民增收过程中发挥积极作用的同时，也让更多的中外游客“沉浸式”体验苗族文化的独特魅力，“种草”黔东南。

  据介绍，酸汤的发源地在黔东南，鱼酱酸是雷山苗族群众传承千百年的一味重要调味品。鱼酱酸的制作工艺十分讲究，以雷山当地特产的鲜红辣椒和爬岩鱼为主要原料，按一定比例配鲜生姜、甜酒、白酒、食盐等辅料，经破碎后古法发酵而成。早在2019年，雷山鱼酱酸制作技艺就入选贵州省第五批省级非物质文化遗产代表性项目名录。但受制于原料、工艺、运输、渠道等方面的限制，这种非遗美食始终“养在深山人未识”，基本处于自产自销状态。市场化程度低、产业发展动力不足导致当地农副产品质量不高，鱼酱酸产业难以形成规模化，专业研发、运营人才短缺也加剧了技术创新不足、市场竞争力弱、品牌影响力差等问题。

  炎炎夏日，能提振食欲的酸辣味型食物是食客开胃的好选择。洞悉到人们持续攀升的消费热情，海底捞在对比了大量云南傣族酸汤、贵州布依族、苗族酸汤样本后，产品团队将目光锁定在了雷山鱼酱酸上。为匹配大众口味，产品团队对鱼酱酸进行了产品改良，先后调试出10多种方案，通过酸味、辣味、鱼鲜味强度的细微调整，并将其投放到全国不同市场反复进行“盲品测试”，最终确定了雷山鱼酱酸锅底的多档出品标准，并进入标准化、规模化生产。

  作为雷山县人民政府授权的“贵州省黔东南苗族自治州雷山县鱼酱酸指定推广机构”，海底捞目前已与当地企业达成超300吨鱼酱酸的收购订单，为企业解决销售端后顾之忧、持续扩大产能提供了信心和底气。同时，海底捞根据行业领先的食品安全标准，建立农产品追溯体系，对当地相关合作企业进行工艺帮扶和技术指导，以实现规范化、工业化生产——这也是新时期助农模式上的一种创新，探索整合产业链上下游，实现传统技艺与产业提升融合发展，“输血”“造血”并进激活乡村振兴的内生动力。

  “我是从村里搬到县城工作的，家乡的鱼酱酸产业发展越来越好，我在工厂上班每个月能挣4000多元。” 雷山县达地乡乌达村村民陈世兰说。除直接带动就业，因为以当地特产鲜红辣椒为主要原料，鱼酱酸产业发展也间接带动了当地辣椒种植业的繁荣。陈世兰的家人还留在村里种植辣椒，亩产2000斤左右，一年也能为家庭创收几千元。

  在海底捞火锅上海长宁龙之梦店，作为火锅代表色的红黄色调，在今年夏天被雷山苗绣的经典配色蓝白色调取代，给食客带来一种视觉上的清凉感。晚上7点开始，银饰闪耀，芦笙悠扬，第一波用餐高峰伴随苗族芦笙舞欢快的曲调节奏到来。苗族芦笙舞同样是国家级非物质文化遗产，也是苗族人民迎接重大节日、重要客人的一种礼仪。身着传统服饰的舞者们穿行席间，向食客介绍非遗技艺制成的雷山鱼酱酸锅底，并上演热情豪爽的“高山流水”敬酒表演。现场掌声、笑声不断，气氛热烈。

  门店负责人陈强说，夏天天气炎热，雷山鱼酱酸锅底口味酸爽，很受欢迎，单店每天就有50多桌会点这款锅底。据介绍，目前雷山鱼酱酸锅底已经在海底捞全国超1300家门店上线，成为点单量最高的锅底之一。除上海，贵州苗族特色巡演还会在北京、广州等城市举行，带领更多消费者体验当地的特色美食和人文风情。

  今年以来，“China Travel”持续火爆社交媒体网络，不少外国博主通过美食打卡的方式来分享中国文化的独特魅力。其中，火锅作为海外也非常受欢迎的中式餐饮类型，也是重要的“流量密码”。来自德国的小伙吴雨翔说，自己在德国的家人朋友一直很想来感受中国的历史和文化，也都非常羡慕他经常可以吃到各式各样的中国美食。这次带来华旅游的德国朋友打卡火锅，酸爽的雷山鱼酱酸锅底打开了大家的味蕾，川剧表演、功夫捞面表演也很精彩，他们也会把这一独特体验通过自己的社交媒体账号发布，欢迎更多外籍游客来中国探索美食与文化、美食与旅游的新玩法、新体验。