有尝鲜的勇气，上海预制菜“新赛道”可期

盘点食品升级了工厂生产线，发展预制菜。 记者 李茂君 摄

预制菜工厂内，厨师负责菜品开发。记者 李茂君 摄

叮咚买菜的预制菜商品。记者 李茂君 摄

　　采访中，不少工厂负责人、行业从业者不约而同提及，上海最适合发展预制菜。

　　“上海首先是最大的市场，占全国预制菜销量的30%。”在叮咚买菜预制菜负责人欧厚喜看来，上海人尽管拥有挑剔的味蕾，却也拥有尝鲜的勇气。再加上上海的居住人群来自五湖四海，更是预制菜的天然试验场。“我们把许多新品试验放在上海。别的城市做预售，上海一定会做现售。”

　　亚洲渔港董秘夏珊珊说，上海市民在对预制菜的认知度和接受度上，全国排名靠前。“中国餐饮的中心在华东地区，而华东地区看上海。目前，预制菜在上海餐馆的使用比重已非常大，除了连锁店，一些小型餐饮店也在使用预制菜。亚洲渔港在全国有许多仓储空间，上海仓的周转率始终名列前茅。我们将来一旦开发面向C端的预制菜，上海一定是先发地。”她透露，目前亚洲渔港已有计划，未来1至2年内在上海成立市场前端机构，负责核心的研发和市场端口业务。

　　除了市场基础，上海更大的优势体现在物流上。夏珊珊说，七八年前，如果一个预制菜品牌想要通过新零售渠道卖货，能确保运输效率的冷链快递几乎只有一两家，且成本奇高。发一单1公斤的货物，纸箱、泡沫塑料加运费，商家要付50多元。而近两年，许多城市都出现城市间的、区域内的冷链服务商。尤其在上海，冷链干线物流、区域城配物流更发达，大大降低流通成本。

　　据介绍，亚洲渔港在其他城市的订单起送价是5000元，但在上海、北京、广州，起送价已降到2000元。借助物流设备优势、人员优势，预制菜得以打通最后一公里。

　　此外，上海近年来大力发展的生鲜电商行业，也为预制菜最后一公里提供了解决方案。欧厚喜介绍，预制菜要想保障品质和口感，全程冷链和快速配送是基础，库存周转是关键。目前，上海预制菜商品的平均库存周转在7天左右。再加上生鲜电商在市内各个社区配有前置仓，使得预制菜从离开冷库，到通过外卖骑手送至消费者手中，前后不超过半小时，大大降低运输环节对食物口味的影响。

　　因预制菜在上海起步早、销售面广，因此也最先遇到市场准入方面的、强链补链方面的问题和堵点。欧厚喜说，上海虽有不少预制菜加工企业，但卤味熟食厂以及沙拉菜供应商不多，这在消费者日益追求轻食的当下，成为供应链上缺失的一环。

　　上海盘点食品科技有限公司负责人伍顺也指出，因预制菜是新兴事物，行业监管和市场准入方面还缺乏针对性。例如，在申请食品生产许可证过程中，一些冷鲜类的预制菜就因在传统的生产门类里找不到归属，无法面市。

　　在今年的预制菜热销中，市场反馈也褒贬不一。有市民反映，购买的预制菜“偷工减料”，与图片不符。也有人吐槽，某品牌佛跳墙预制菜“工业味道很重，不敢吃”。食品专家表示，接下来行业应逐步出台对商家资质、加工过程、运输环节、配送环节的全流程监管，让消费者吃得放心，也让相关企业发展得安心。

　　预测拥有3万亿规模的“新赛道”前景是否光明，有待各方进一步努力，上海有机会、有能力，也有责任打出样板来。