重阳糕口感在变，敬老传统不变

    随着重阳节临近，重阳糕成为当季最热门的中式点心。一些老字号的社区店已预定出10多万元重阳糕；在南京东路步行街等主要商街商圈，部分老字号一天能卖出几万盒重阳糕。

    “敬老爱老的传统被传承并发展，从一块糕里就能看出变化。”沈国兴是素有“上海糕团大王”之称的老字号沈大成糕点部第三代传人，从国庆假期开始，就带领徒弟们制作今年的重阳糕。红彤彤的重阳糕上洒满芝麻，顾客拿到手时还是热乎乎的。

    做了40多年重阳糕，沈国兴觉得工艺基本没有变，只是在配方上有些微调，更适合老人了。以前，重阳糕大多是粘质糕，比较黏，老人吞咽不易。眼下，大多数的重阳糕采用与松糕类似的制作方式，糯米和粳米配比后磨成粉，筛入定制的磨具中，蒸制成型，成品松软。另一个创新在于口味更丰富，辅料更讲究。沈国兴说，重阳糕往往是小辈孝敬长辈，看重的是健康和营养。在沈大成，蜜饯重阳糕和芝麻重阳糕是经典产品，“蜜饯里有冬瓜条和橘皮，除了好看，还因为冬瓜条清热解毒，橘皮行气健胃、除湿化痰；芝麻要选颗粒大、饱满的，有助于益气补肾。”在沈大成的后厨，记者还发现，椰蓉重阳糕用了黄油，蒸制后奶香混着椰香味，特别浓郁。

    上海另一家糕点老字号乔家栅的重阳糕也是传承中有创新。“老法师”赵金美说，乔家栅的重阳糕之所以口感软糯不粘牙，在于充分利用米粉这一重阳糕的“灵魂”：糯米、粳米配比后淘洗干净，浸泡后磨粉，“醒”上好几个小时后才能做糕。至于浸泡和“醒”的时间长短，不同产地的米会有不同，最终目的是蒸出来的重阳糕既能看见粒粒分明的米粉，又松软可口，整个生产过程不添加任何膨松剂。“太甜的重阳糕已不流行了，所以用什么原料体现‘一点点甜’很有讲究。”赵金美说，在乔家栅，蒸酥的赤豆取代了豆沙，既能增加糕体的甜味，又不会过于甜腻，糕面上的红枣、桃仁、瓜仁、松仁等丰富了口感。由于近年喜欢重阳糕的年轻人在增加，于是，乔家栅的新业态“乔咖啡”上市了能够搭配咖啡的桂花重阳糕。糖渍桂花香味馥郁又带微甜，与咖啡搭配，走当下流行的“季节限定款”路线。

    如今重阳糕的颜色也越来越丰富。比如，王家沙推出了重阳糕组合款，红色的红团、棕色的枣泥糕、黄色的黄松糕、白色的芝麻糕与彩色的松糕摆在一起，看着就让人胃口大开。“颜色虽鲜艳，但没有色素，是天然原料染色。”新雅大师团队以自家的两款重阳糕介绍，其中红色的重阳糕将红曲米研磨后做成糕的表层，点缀白色的鸡头米和金黄色的桂花，颜色喜庆又自然；黄色的重阳糕表层用的是黄小米，撒上红色的枸杞，颜色自然艳丽。王家沙、沈大成、乔家栅的彩色重阳糕着色方式与之类似，红色来自红曲米或甜菜，绿色来自抹茶粉，黄色来自黄小米，棕色的用枣泥，等等。

    除了现制重阳糕外，大部分老字号也推出工厂化生产的预包装产品。现制的吃个新鲜，预包装产品造型更丰富，还支持网购。“重阳糕口味会变，包装会变，销售方式也会变，但敬老的传统不会变。”赵金美说。(记者 任翀)