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老字号以“品质”竞争预制菜新赛道

2022年07月25日 08:58:52 来源: 解放日报

  预制菜是这两年国内餐饮市场的热词。特别在当下,消费者外出就餐更谨慎,预制菜的市场潜力更为凸显。面对火热的市场,上海餐饮老字号纷纷涉足。豫园拥有上海老饭店、南翔馒头店、绿波廊、德兴菜馆、松鹤楼、宁波汤团等十多个老字号品牌,豫园文化饮食集团集合数家老字号的经典美食,推出预制菜品牌“真尝家”;新雅粤菜馆20世纪90年代涉足预制菜市场,如今预制菜营收占半壁江山,正围绕家庭厨房概念布局未来产品线;今年以来,杏花楼、沈大成等老字号产品以团购形式被送进社区,令消费者惊奇。

  正热起来的预制菜市场,会成为上海餐饮老字号突围的新方向吗?

  与年轻人建立更多链接

  预制菜并不是新事物,多年来,酒店、餐厅都是使用预制菜的大户。尽管竞争激烈,今年仍有不少上海餐饮老字号进军与拓展预制菜市场。

  “很多餐饮老字号担忧:再过20年、30年,消费者在哪里?”豫园文化饮食集团总裁助理张俊说,很多80后、90后消费者还是“认”老字号的。因为他们的父母可能是老字号的忠实消费者,他们小时候也跟着父母来过老字号,记忆还在。但再年轻一些的消费者,如00后甚至10后的消费者对老字号就没有太多情感记忆了。

  一边要守住老主顾,一边要吸引新的年轻消费者。上海餐饮老字号想借预制菜市场与年轻消费者建立更多链接。“通过便捷的互联网渠道购买,品尝老字号预制菜,可能会引起年轻消费者对这份老味道的兴趣,加深与老字号的情感链接,也吸引他们更多地到店消费。”

  这条路也确实走得通。一些数据显示,年轻消费者正成为预制菜的消费主力军。南京东路上的新雅粤菜馆,在门店与线上都销售预制菜。“我们到店的消费者年龄层次相对高一些,但线上消费者的年轻化趋势却非常明显。”新雅营销策划总监毛勇亮出一组数据:3年前,线上购买新雅半成品的消费者年龄层集中在40岁到50岁及以上;但去年以来,30岁到35岁的消费者占了大头,20岁到30岁的消费者占比在快速上升……“近年来,消费者对半成品的接受度逐渐高涨。今年上半年,消费者在家做饭频次多了,新雅半成品需求量增速明显。”

  尽量“还原饭店的味道”

  “机器的标准化生产,会不会让菜肴的口味大打折扣?”很多消费者对预制菜会有这样的疑惑,就连一些老字号传承人也担心:预制菜会不会“砸”了老字号的招牌。记者采访的几家上海餐饮老字号对这个问题有自己的考量。

  “餐饮老字号能被几十年甚至上百年传承,背后支撑的是品质。进军预制菜市场,品质还是最核心的追求。”张俊说。“真尝家”的预制菜生产车间有几条“冷链隧道”,加工好的菜品从一端进入“隧道”,约30分钟后,从另一端出来的,就是中心温度达零下18摄氏度的冷冻品。“食品急速冷冻的技术相当成熟,它可以锁住菜品绝大部分的风味。”

  当技术发展越来越成熟,决定预制菜品质的可能就是细节了。豫园饮食旗下的百年老店德兴菜馆有道经典点心——鲜肉包子,经久不衰。“这个包子咬下去,会涌出一股汤水,是独家调制的酱汁。”张俊说,德兴菜馆的大厨与工厂技术人员在生产过程中发现,机器实现不了这种汤水饱满的效果。他们尝试了很多办法,后来在流水线上增加了一道工序——派工人对包子的皮进行手工“干预”。机器+手工,最终让从流水线上下来的肉包锁住了酱汁,基本还原了饭店里的味道。

  除了工艺讲究,菜品味道与食材品质也有很大关系。新雅的经典名菜新雅滑虾仁,堂吃与预制菜都排进了销量前三。新雅滑虾仁的主要原料是河虾仁,新雅采购的河虾仁鲜嫩有弹性。

  不过,几家餐饮老字号负责人也坦言:预制菜的口味目前还做不到与饭店刚刚出锅的菜品一模一样;但老字号在努力尽可能“还原饭店的味道”。

  价格竞争的前提是品质

  评价老字号品牌创新是否成功时,有一个问题常被提起:它能不能走出上海,覆盖长三角乃至全国?老字号的预制菜“走出去”就代表成功了吗?上海餐饮老字号并不这么看,它们甚至并不想“走出去”。

  “菜品往往带有很强的地域性,如上海人喜欢的肉粽子,很多北方消费者就接受不了。能走向全国的菜品大多经过改良,且生产过程非常标准化,如鱼香肉丝、酸菜鱼,大多数消费者都能接受这些菜,很多预制菜企业也都能加工。老字号预制菜的赛道并不在这些已非常标准化的菜品上。”张俊说。

  几位老字号负责人说,老字号推出的预制菜,要有自己的鲜明特色,首先要将多年传承的经典菜做好,品牌做响。在做好经典的同时,再琢磨如何创新。

  绿波廊有道菜品叫青花椒黑鱼片,偏酸辣口,不属于传统的上海菜,是“掌门人”陆亚明带领团队研发的,也是绿波廊这几年点单量排入前10位的菜品。这次,青花椒黑鱼片也被作为预制菜推向市场。

  新雅粤菜馆的半成品中,销量最高的蚝油牛肉与新雅大虾仁两道菜,成名于20世纪30年代,作为半成品卖了20多年,还是“经典”,在线上线下的销量遥遥领先于其他菜品。做好经典的同时,新雅也在创新更多品类。“目前我们的半成品有40多款,涵盖了经典粤菜、江浙菜、川菜和鲁菜等。我们对预制菜的设想,从家庭厨房概念展开,产品类目从菜肴拓展到菜、汤、点心,涵盖家庭餐桌对产品的各种需求。”毛勇说。

  当市场转为红海,残酷的“厮杀”就会显现。今年以来,预制菜市场呈现出一定的低价竞争趋势。一位老字号负责人告诉记者,总有人问他,为什么你们家的牛肉预制菜比其他人家贵几块钱。这位负责人说,是因为选用的牛肉部位不同,筋少肉嫩,口感更细腻,成本也要高一点。即便老字号的牛肉预制菜口感更好,但消费者更多关注的往往还是价格的差异。“品质是老字号长久不衰的法宝。无论价格竞争多么激烈,老字号都要有定力,坚守住品质的底线。”这位负责人说。(唐烨)

【纠错】 [责任编辑: 沈梅 ]

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